Zürcher Forscherinnen erstellten eine Bibliothek der Kakao-Aromen

Schokolade erhält ihren einzigartigen Duft und Geschmack durch eine Mischung aus zahlreichen Aromastoffen. Sie riechen nach Zimt, Rauch, gekochter Kartoffel – und Fäkalien. Forscherinnen der ZHAW haben nun eine Geruchsbibliothek der wichtigsten Kakao-Aromen erstellt.

Insgesamt sind bisher über 500 flüchtige Verbindungen in Kakao und Schokolade identifiziert worden, wie die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) am Donnerstag mitteilte. Doch nur wenige tragen zum charakteristischen Schokoladenaroma bei. Die Aroma- und Sensorikforscherinnen Irene Chetschik und Karin Chatelain bestimmten nun die Schlüsselaromastoffe und entwickelten dazu ein Aroma-Kit mit 25 Fläschchen, in denen sich die Referenzsubstanzen befinden.

Das Kakao-Aroma entsteht durch biochemische Reaktionen entlang der Bohnenverarbeitung – von der Ernte über die Fermentation, Röstung und Veredlung des Produkts. Diese Aromastoffe interagieren im Orchester mit den verschiedenen Geruchsrezeptoren und entfalten so ihren verführerischen Duft.

Duft nach Popcorn und Kartoffeln

Um das Geheimnis des Schokoladengeschmacks aufzudecken, nutzten die Forscherinnen die sogenannte Gaschromatografie-Olfaktometrie, sensorische Analysen durch Kakao- und Schokoladen-Expertenpanels sowie bestehende Literaturdaten. Im Aroma-Vokabular der Forscherinnen finden sich nun Begriffe wie blumig, fäkalienartig, gekochte Kartoffeln, Kohl oder Popcorn.

Die Moleküle der Kakao-Noten unterteilen sich in verschiedene Kategorien: Solche die in frisch geernteten Kakaobohnen vorhanden sind. Jene, die durch Rösten und Conchieren gebildet werden sowie bei der Fermentation und Trocknung entstehen. Und diejenigen, die einen negativen Einfluss auf die sensorische Qualität ausüben.

Kommunikation vereinfachen

Die Namensgebung der verschiedenen Schlüsselaromen sei ein wichtiges Tool, um die Kommunikation zwischen verschiedenen Prüfgruppen, Produzenten, Verarbeitern und Schokoladenkonsumenten zu vereinfachen, schrieb die ZHAW.

Schokoladenliebhaber können das Aroma-Kit für 330 Franken über die Webseite der Hochschule bestellen. «Mit dem neuartigen Aroma-Kit möchten wir zum besseren Verständnis der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade beitragen und unsere Faszination für die grosse Aromavielfalt des Kakaos mit der Öffentlichkeit teilen», sagte die Sensorikforscherin Chatelain.